种果树 养蜂 兼职夜店……为什么波尔多名庄纷纷搞起了“副业”？

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上个月，Cult Wines的品鉴小分队前往波尔多参加疫情后首次线下期酒品鉴会。在短短五天里，我们每天都参观了不同庄园的新酒窖。

首日便有飞卓酒庄Figeac，全新修建的酒窖万众瞩目，必定会在晋升圣爱美浓1级A等的路上助它庄一臂之力。

当晚，飞卓举办了酒窖启动派对。庄主Manoncourt夫妇命团队在80多个不锈钢罐四周设置了红色的LED艺术灯饰，让整个空间显得新潮而神秘，宛若《星球大战》里的一幕。

靓茨伯酒庄Lynch Bages也在刚落成的酒庄里举行了首个庆典。酒庄外观摩登，玻璃墙面让钢筋结构一览无遗，与罗浮宫金字塔异曲同工。内部布局为最新酿酒理念服务：上层操作，中层酿酒，下层陈酿，全面让地心引力在酿酒全环节中起到关键作用。

靓茨伯新酒庄的建筑师是美籍华人贝建中，其父正是设计罗浮宫金字塔的贝聿铭。

高柏丽酒庄Haut Bailly的新酒庄像是个罗马式露天剧场。54个水泥发酵罐里外三层，以同心圆阵列分布在中层。下层是陈酿空间，静置着正在橡木桶中升华的2021年份酒。这些酒将在接下来的一年中充分吸收氧气和木香，进化成能承载岁月重量的佳作。

在陈酿层的正中央有个人身大小的光圈，是整栋建筑的采光回声设计中心。站在光圈中央的人听不到任何外界的声音，与世隔绝了一般。围观者可以清晰听见光圈处传来的一切声响，哪怕是悄声低语。

高柏丽的工作人员告诉我们，前一天晚上他们邀请了蒙古呼麥歌手到此演出，让他们的喉音在酒窖中荡漾。我环视四周，发现百余个半新旧的橡木桶也是以同心圆形式就地摆开，就像坐在露天剧场观众席上的看客一般，屏气凝神，专心致志地聆听着我们的谈话。

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这三个新落成的酒窖各有千秋，投入其中的巧思让它们独一无二。

同时，这些酒庄建筑的设计理念又十分相似，有着异曲同工之妙：它们的结构能让酿酒师们更好地利用地心引力，尽可能地不借用外力进行萃取，既环保又让酿酒过程变得更平缓精准，从而更全面地凸显风土的魅力。

酿酒技艺上的创新让名庄们在歉年2021年也保证了品质。精准把控赋予了葡萄酒陈年所需的单宁、结构和密度，同时也避免了葡萄籽的青涩苦味渗入酒中。

在访问1855年五大庄之一的玛歌酒庄Margaux时，商务经理Thomas Burke是这样对我们说的：“30年前，我们是做不成2021这样的酒的。”

2021年玛歌正牌酒期酒的化学分析报告也佐证了他的话。与2019年期酒同期数据对比，2021各项表现都不亚于2019，除了酒精含量略低。

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波尔多的葡萄园也在与时俱进，变化一目了然。

从左岸到右岸，不少酒庄开始试种绛三叶草、红车轴草、毛茛花等覆盖作物，为的是促进葡萄园的生态多样化和土壤的可持续性。

更重要的是，当葡萄不再是园中的唯一作物，需要通过与其他植被竞争来获取水分和养分，葡萄藤的根将会扎得更深，长得更壮。健康的葡萄藤更有能力在干旱、高温、水涝等极端气候下也盎然生长，毅然产出。

金钟Angelus、史密斯拉菲特Smith-Haut-Lafitte等名庄们还给葡萄园里增添了其他的竞争性作物，例如西梅树，苹果树，杏树，以及西伯利亚榆树。这属于近年来颇受推崇的农耕作法，学名是混农林业Agroforestry。

树木需要时间成长，少则十数年，多则上百年。它们长成参天大树后，将全面提升土壤的保水能力，足以在最旱的年份里也能为葡萄藤保驾护航。与此同时，树木还能有效地改善葡萄园里真菌平衡，让土壤有能力自我修复。

也许，50年后的柏菲酒庄会变得和两千年前一样，再次被满山的柏菲黄桃树所环抱。

为什么波尔多名庄们纷纷搞起了“副业”，开始种植葡萄之外的作物了？

这是因为，这个世界在变，领导时代的葡萄耕作理念也在变。

可持续的酿酒行业必须摒弃驯服大自然的狭隘思想，学会尊重大自然，爱护大自然。这意味着酒庄需要采用混养耕作，接受农业生态学的天人合一理念，把自然视为可以达到共赢的伙伴，而非降低效率的阻碍。

奢侈品巨头LVMH旗下的白马酒庄Cheval Blanc在2021年出版的《非典型葡萄耕作宣言》有这么一段话：“参与建设一个更有持续力和公信力的农耕模式，这既是我们的责任，也是我们的义务。”

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高科技也是混养式葡萄园管理必不可缺的一个环节。

从社交App上的霜冻交流群，到能够24小时巡查葡萄架的滚动式无人机，到重新开始以牛马犁地施肥，再到每次使用化学喷雾后，使用内红外线热能测量园内蜂房中的蜜蜂数量是否有所减少，波尔多在方方面面都引领着全球酒业技术的发展，为找寻永续农业模式不断添砖加瓦，让酒业在气候危机中也长青不衰。

上图为黑教皇酒庄Pape Clement酿酒博物馆的一角，蜂房旁的屏幕显示的是酒庄研发的蜜蜂观测系统BeeGuard，对蜜蜂有所伤害的化学药剂对大自然也不会友善。

这已经不是波尔多第一次领先行业了。

波尔多一直都是酒业革新的重要来源之一，不论是新技术，还是新商业模式。

事实上，以“期货”En Primeur的形式发售还在桶中陈酿的红酒，这也属于波尔多的创新之一，起源可以追溯至上世纪二战后各大酒庄的现金流紧迫的困境。

如今，期酒交易已不再是波尔多的专利。勃艮第、托斯卡纳、巴罗洛和加州等名酒产区早已纷纷效仿。

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特立独行如拉图古堡Latour也在以自己的方式适应这个时代。

2012年正式退出期酒系统之后，拉图仍旧在每年的期酒品鉴周向购买力高的酒商们敞开大门。最让我惊艳的2021年样酒就是大拉图。

在品鉴会上，我问了酒庄负责人：“其他酒庄都开始实验不同的根茎和克隆，为50年后，乃至100年后布局。拉图有类似的打算吗？”

我获得的答案是：没有打算。

拉图并不打算使用什么新方法，背弃几个世纪的传承。负责人还反问说，如果坐拥全球最顶尖风土的拉图古堡都需要改变，那么世界上其他酒庄和酒农又该怎么生存下去呢？

当时我被拉图的底气震慑住了，开始胡思乱想：有没有一种可能，拉图的管理层或许崇尚道家理念，认为凡事都该以不变应万变？

但在离开酒庄的路上，我注意到了拉图被法国富豪弗朗索瓦·皮诺收购后的种种巨变：酒窖深不见底，足以存放两百万瓶葡萄酒；酿酒空间使用最高科技，可以按照片区来分别发酵；葡萄园遍地五彩缤纷的覆盖作物，传统犁地机早已被一匹匹高大俊美的白马所取代。

俗话说得好，世上唯一不变的是变化。不论官方说法如何，底气十足的拉图也在与时俱进。

地心引力酿酒法，混养农耕法，还有回归风土主导的酿造风格正在横扫波尔多左右岸名庄，在不远的将来必定会成为全球酒业的大势。而支持这种长期系统性改革的最佳方式之一就是订购期酒，为各个先锋酒庄提供足够的现金流。

十年后，酒评人和藏家们开瓶重评2021这个风评不佳的年份时，他们将会意识到可持续的多样化农耕模式早在当时就已雏形初现。

况且，以收藏不同年份的波尔多来记录葡萄酒行业的变迁，这本就是件一箭双雕，一鱼多吃的事：它不仅能为藏家提供与美酒紧紧相连的趣味性，还可能带来升值和以酒养酒的丰厚回报。

只要产区不断革新技术，“波尔多”这个金字招牌就能经久不衰，永远傲立在精品名酒的最高峰。